不到10年的时间，在北上广深等地开办100多家云海肴·云南菜餐厅，年营业收入突破10亿元。这是怎样的一个创业团队，他们何以笑傲餐饮江湖？

2018年9月5日中午12时，北京金融街购物中心的云海肴·云南菜餐厅开业，5分钟后，这里已是一座难求。

云海肴·云南菜是近年来国内一个异军突起的中式正餐连锁品牌，因其健康、时尚、美味、价格适中等特点，深受都市年轻消费者喜爱。北京金融街购物中心店是其第147家直营连锁餐厅。

2009年，4个名牌大学走出来的天之骄子，合伙在北京开了第一家云海肴·云南菜餐厅。不到10年的时间里，他们已经在北京、上海、广州、深圳等地开办100多家餐厅，2015年被云南省餐饮与美食协会评为滇菜“进京入沪下南洋”首席示范企业、最具活力成长型企业，2017年上榜央视财经频道“最受消费者欢迎十大餐厅”，2018年营业收入预计11亿元，位列中式正餐连锁品牌第一梯队。

这是怎样的一个创业团队？他们为何选择了做云南菜，又何以在短短几年时间里笑傲餐饮江湖？他们和云南有什么渊源？

9月7日中午，北京亚运村未来广场内，人满为患的云海肴·云南菜餐厅门店前，一个戴黑框眼镜、身着深蓝色T恤和牛仔裤、背着双肩包的小伙子乐呵呵地向我们走来。他就是赵晗，云海肴·云南菜品牌核心创始人。
“我是云南人，我们做的是云南菜，企业的注册地也是在云南。我们企业能做大，正是得益于云南这个大IP！（IP为英文intellectual property缩写，意为知识产权、版权）”赵晗说。

“云南给人以美好的联想 云南菜意味着生态健康”

赵晗，1985年生，云南昆明人，2004年考入中国人民大学历史系学习，后转入新成立的国学院，成为首届国学院毕业生。在人大读书期间，他发现中秋时妈妈寄来的云南火腿月饼都会被同学们抢光，觉得这是个商机，便从家乡大量购入火腿月饼卖给大家。一个中秋节下来，同学们饱了口福，他也小赚了一笔。这是他第一次切身感受到商业的神奇。

“原来的想法是，读一个好学校好专业，将来找一份好工作；后来觉得，通过商业的方式改变一些事情更有意思。”赵晗说。

萌生经商的念头后，赵晗开始悄悄地为此做准备。大四时，他告诉家人和周围的朋友，“我想开一家云南餐厅”，可是没有几个人当真：名牌大学生去当餐馆小老板，还选没什么名气的云南菜，靠谱吗？

“我是认真的，我把这个想法说出来，就是为了鼓励自己。”赵晗讲述。通过考察和分析，他认为，北京餐饮服务业有很大的发展空间，特别是云南菜有很大的市场。

“云南给人以美好的联想，云南菜意味着生态健康。”赵晗说，提到“云南”这个词，人们联想到的是青山绿水、蓝天白云，舒适的气候、神秘的美景、难忘的美食、丰富多彩的民族文化等，而这些正是人们对“美好生活”的想象与追求。基于这样的判断，他更坚定了在北京开云南菜餐厅的决心。

2009年，赵晗与3个志同道合的大学生，把家人给攒的购房首付、结婚备用金凑一起，合伙在北京后海边上开了第一家云海肴·云南菜餐厅，结果亏得一塌糊涂。“餐厅开业时已是初冬，那年冬天北京一直下雪，特别冷，后海这边人流量很少，从开业至年关，店里很少有人光顾，平均每天亏损高达五六千元。”赵晗讲述。

“但我们始终坚信，云南菜这个方向没有错，之所以亏损，应该是我们的选址出了问题。”赵晗的合伙人朱海琴说。朱海琴毕业于北京师范大学，是个1986年出生的山西姑娘。她认为，云南食材符合消费升级的发展趋势，云南菜意味着生态、健康，是餐饮业中有待发掘的“蓝海市场”。

于是，在创业第二年，这个团队做了一个重要决定——在中关村开第二家餐馆。他们想办法说服家人，多方寻找投资人。2010年，云海肴·云南菜中关村店开业。这次成功了，开业一个月，他们便开始盈利。

按照在繁华商圈购物中心开店的思路，2011年，他们新开了第三家店；2012年，又新开了2家；2013年，新开了5家；2014年，随着社会资本的注入，云海肴步入爆发期。

“我们想通过云海肴 让人们感受到云南的美好”

北京金融街购物中心云海肴·云南菜餐厅的每张餐桌上，都贴着一张承诺28分钟上齐菜品的绿色标签。为了让身处大都市的人们方便快捷地吃到来自彩云之南的绿色健康食品，云海肴在品控和创新两方面下足了功夫。

云海肴有一套严格的品控体系，其采购和品控团队每年都会花费大量的时间在云南境内采购筛选食材，很多美味因为达不到品控要求，只能忍痛割爱。为此，云海肴加大了主要食材的自主研发生产力度。2016年，云海肴对标北上广深最高的食品标准，在昆明建起了自己的米线工厂。“我们花了大半年时间，砸进去100多吨大米，终于研发生产出了只用米和水制作、无任何添加且口感极佳的米线，并于2018年年初出口3吨米线到美国，开创了云南米线出口的先河。”赵晗说。

随着米线工厂投产，赵晗创业团队及时推出了云南风味快餐品牌——“刀小蛮半只鸡过桥米线”，目前已在全国开了40多家店。39元一海碗滑爽可口的米线，上面慷慨地盛放了半只卤鸡，着实俘获了不少人的味蕾。

消费者能在28分钟内品尝到云南美食，云海肴的“中央厨房”可谓立下了汗马功劳。在北京市丰台区，云海肴有个超过1万平米的加工物流中心，北京市云海肴餐厅所需食材的初加工和肉类的制熟环节都在这里集中完成，并统一冷链配送至各门店。

在云海肴用餐，惊喜不仅在于可以同时享用到云南多种特色美食，更在于别致的美食创新。将云南野生牛肝菌与北方人最爱的饺子融合推出的牛肝菌饺子，将黑松露、牛肝菌与牛蛙融合推出的黑松露牛肝菌焖牛蛙，让酸角与树莓相遇生成的酸角树莓汁，让人念念不忘的饭后甜点黑糖豆花……“我们想通过云海肴，让人们感受到云南的美好与神奇。”赵晗说。

云海肴的努力和用心显然得到了顾客的认可。顾客们反映：“云南菜很丰富很好吃！”“吃了云南菜，更想去云南看看了！”“我是云南女婿，经常和家人来云海肴吃饭，媳妇说，这里有乡愁的味道。”……

“云南有着七个气候带下生长的丰富新鲜食材，26个民族传承的烹制工艺。我们就是要把云南丰富的新鲜食材和多元的饮食文化，在都市人气最旺的地方分享给大家。”朱海琴说。

“云海肴要发展得更好 就要把‘云南根’扎得更深更牢”

在云南菜中，汽锅鸡无疑是最具特色的菜品之一。它是将鸡肉置于不加水的特制器皿内长时间蒸制，其间产生的蒸馏水与鸡肉邂逅，慢慢汇成汤汁，成就回味悠长、本真滋养的极致美味。

从第一家门店开业以来，云海肴一直就在售卖汽锅鸡，这些年至少有1000万人次通过云海肴·云南菜餐厅享用过这道美食。但赵晗总觉得，他们还没把这道云南菜的代表作做出应有的味道与意蕴。2018年，云海肴的创业团队做出一个决定：对汽锅鸡进行升级。
为此，他们扎身云南深度挖掘考察汽锅鸡的美味秘诀和文化底蕴。为了鸡汤更好喝，他们测试的鸡肉不下百余种，拿出的烹制方案不下几百种，最终确定了云南的铁脚麻鸡；为了蒸制的美味更加醇香，他们摒弃了之前使用的红陶汽锅，全部改用成本更高的紫陶汽锅，2018年的夏天，几乎整个建水县的紫陶匠人们都投身到了云海肴的汽锅订单生产中。

9月开学季，云海肴适时推出了宣传连环画——“汽锅鸡的六堂课”，通过语文、历史、化学、艺术、物理、烹饪六堂课的形式，从鸡的选择、汽锅的材质和制作工艺、汽锅鸡的历史文化和工艺传承等方面多方位巧妙诠释了汽锅鸡的特点，用追求极致的态度挖掘释放其历史文化底蕴，前所未有地丰盈了人们关于这道云南美食的想象与期待。
在云海肴的餐厅，云南文化元素可谓无处不在：茶壶是尼西黑陶改良而成，茶杯造型的灵感来源是云南腌菜用的大水缸，包烧牛肝菌的盛放器皿是迷你版的虎牛铜案，餐厅门店所用“云海肴”字体为爨体，六一儿童节组织小朋友上自然课感受云南白族扎染技术的神奇……

“走得越远，越感觉到离不开云南这片土地。云海肴要发展得更好，就要把‘云南根’扎得更深更牢，汲取更多的滋养。”赵晗感叹。

2014年，云海肴将企业注册地从北京迁至云南昆明。2017年11月，云海肴在昆明南强街开办云南境内首家云海肴·云南菜餐厅，取得不俗的经营业绩和市场反响，第二家店目前也在选址筹划中。“未来云南著名的旅游景点都会有云海肴的餐厅。”赵晗说。

“沾了云南的光 也要给云南争光”

曾经，云南菜只是餐饮江湖很小众的一个门类；如今随着云海肴·云南菜进驻各大都市购物中心，仿佛变魔术一般，全国各大城市的商场和购物中心几乎都有了云南菜的一席之地，滇菜俨然成为席卷全国的一个重要菜系，云海肴·云南菜则成为其中的代表品牌。

赵晗至今都记得刚开始选择做云南菜时被质疑的情形：“云南菜那么麻烦，对食材要求又高，怎么可能做出影响力？但事实证明我们选择对了。正是因为选择了云南菜，正是因为获益于云南这个大IP，我们才有了今天。”

云海肴目前员工超过4000人，其中约1000人为云南人，大部分为厨师。有个1988年出生的昭通小伙叫祥子，刚到云海肴时基本不会写字，但祥子特别上进，不但认了好多字，还当上了云海肴华东厨房总监，有了相当不错的收入。前些时间祥子回老家，想说服家里的亲戚朋友到云海肴工作，亲戚朋友们却半信半疑：你不会是在外面搞传销吧，能挣这么多钱？

“云海肴目前发展的速度很快，有大量的用工需求，我们特别希望招用云南人，既解决了我们的用工需要，也为云南脱贫尽一份力。” 赵晗表示，“云海肴沾了云南的光，也要给云南争光” 。

对于云南正在打造的“三张牌”特别是绿色食品牌，赵晗非常关注：“我们可以第一时间掌握市场对云南菜的需求方向，我们很愿意配合云南相关部门进行绿色食品的推广和标准化提升，为打造绿色食品牌贡献一己之力。”

云海肴非常好卖的一款烤破酥包，原来是云南一个家庭小作坊在生产，后来在云海肴合作支持下进行标准化生产提升，成为合格的云海肴食材供应商。

赵晗还做了一件很有意义的事：为云南省商务厅与中国连锁经营协会牵线搭桥，促成第二十届中国零售业博览会2018年11月在昆明召开。“这对提升中小生产企业市场能力和标准化生产能力无疑会起到推动作用，云海肴也会从中获益。”赵晗说。

云海肴目前的微信注册会员达到200多万人。2017年底，他们推出了线上货栈——“舔鼻尖云南尖货”，线上线下联动销售云南绿色食品。

“与云南荣辱与共，为打造绿色食品牌尽力。”赵晗说。

（程三娟）